Giovedì grasso, domenica grassa e martedì grasso. Questi tre date sono abbastanza canoniche per il Carnevale ed indicano gli ultimi giorni dei festeggiamenti prima dell’inizio della Quaresima, che inizierà ufficialmente il Mercoledì delle ceneri. Ma da cosa deriva questa usanza? Perché vengono chiamate giornate “grasse”?

Partiamo da un presupposto: il mondo cattolico era – e lo è ancora oggi – caratterizzato da una lunga serie di divieti alimentari e di cibi festivi. Si pensi ad esempio ai periodi di “digiuno ed astinenza”, di cui la Quaresima pasquale è certamente il più noto. In realtà il calendario tradizionale era molto più complesso, e prevedeva un alternarsi tra periodi “grassi”, dove era consentito il consumo della carne, e “tempi magri”, in cui questo consumo era vietato. Erano i periodi di quaresima, dove le restrizioni alimentari erano più importanti.

Uno degli aspetti interessanti è senza dubbio il motivo di questo alternarsi di periodi, e si inserisce nel contesto più ampio della tradizione contadina dettata dalla ferrea regola del “non si butta via niente”. Si tratta di un discorso fondamentale che, dopo gli anni del boom economico e del consumismo degli anni ’80/’90, è tornato prepotentemente negli ultimi decenni, in cui il discorso dello spreco, soprattutto alimentare, è preponderante.

Iniziamo partendo da un discorso: quando inizia Carnevale? La data è abbastanza difficile da stabilire, perché è dipendente da Pasqua, ovverosia la domenica successiva al primo plenilunio di primavera, una festa mobile. Carnevale di conseguenza dovrebbe iniziare subito prima. In realtà possiamo farlo iniziare in una data molto importante: quella di sant’Antonio Abate, il 17 gennaio, data in cui si uccide, tradizionalmente, il maiale.

L’uccisione del maiale era una attività comunitaria a cui partecipavano tutti, e non solo i “massacrin” (i norcini) e la famiglia coinvolta. Era un’attività frenetica in cui non si poteva sbagliare e si doveva sfruttare tutto quello che l’animale poteva offrire: dalla carne al grasso, dal crine al sangue. Proprio il sangue era l’ingrediente fondamentale per un cibo comunitario quale il sanguinaccio o la torta di pane e sangue, alimento conviviale offerto tradizionalmente a chi aveva contribuito alla macellazione del maiale.

La necessità di dover consumare velocemente i primi alimenti, quelli più deperibili, è quindi la causa del Carnevale, la festa dei folli vista ad esempio nel lungometraggio Disney Il gobbo di Notre dame: in un’epoca in cui non esisteva la possibilità di surgelare i cibi i prodotti più deperibili andavano consumati subito, mentre si mettevano a conservare, insaccandoli, i tagli più pregiati.

Non è un caso che la Pasqua arrivi dopo una quarantina di giorni dalla fine del Carnevale: questo era infatti il tempo di stagionatura dei primi salumi, quali ad esempio, in Ossola, il filetto alle erbe, o la mocetta.

La settimana grassa viene così definita proprio perché è l’ultimo periodo in cui poter mangiare carne prima della Quaresima, ovverosia del tempo di maturazione dei primi insaccati.

Ed ecco quindi, partendo da queste premesse, il motivo per cui il piatto tipico carnascialesco, in Ossola ad esempio (eccezion fatta per Vogogna dove si mangia il risotto allo zafferano), è rappresentato da Polenta e salamini, piatto che veniva distribuito in origine, ad esempio a Domodossola, anche gratuitamente ai meno abbienti, riproponendo l’archetipo dei polentonissimi o delle fagiolate, diffuse in tutto il Piemonte.