La Cima alla genovese, nota anche come “éuggio” (occhio), non prevede l’utilizzo di carne di prima scelta, nasce come piatto povero o per meglio dire di “recupero”  e si presenta come una tasca di carne di vitello farcita con i più svariati e sfiziosi ingredienti. Viene poi cucita a mano e messa a bollire per ore.